Üretim teknolojisi
Ana Sayfa > Seçtiğiniz Site Kısmı > 

Naturel Zeytinyağı Üretimi


Üretim Aşamaları


1. Zeytinlerin Temizlenmesi / Yıkanması
İşlenmek üzere fabrikaya getirilen zeytinler doğal olarak dal, yaprak, toprak, böcek vb. yabancı maddeler içerirler.  İklime, yöreye ve zeytin toplama yöntemine göre zeytinde bulunan safsızlık miktarı değişiklik gösterir.  Safsızlıkların giderilmesi kaliteli yağ elde edilmesi için oldukça önemli bir unsurdur. Örneğin zeytinlerin fazla miktarlarda yaprak içermesi, özellikle metal kırıcıların kullanılması durumunda, yağın yeşil renginin artmasına, duyusal açıdan da istenmeyen sonuçların oluşmasına sebebiyet verir. Daha sonraki aşamalarda kullanılan ekipmanların ömrünü uzatmak açısından da yıkama işlemi önemli bir unsurdur. 


2. Zeytinlerin Kırılması-Ezilmesi
Yıkama sonrası zeytinler ileriki işlemlerde yağın daha iyi ayrılabilmesi için kırma ve ezme işlemlerine tabi tutulur.  Ezme işlemi ile zeytin dokusu parçalanmakta, yağ damlacıkları serbest kalıp birleşerek daha büyük yağ damlacıkları oluşturmakta ve böylece yağın ayrıştırılması kolaylaştırılmaktadır. 

 
3. Malaksasyon
 Zeytin ezme işleminden geçtikten sonra katı-sıvı fazların ayrılması için zeytin hamurunun yoğrulması gereklidir. Yoğurmada hamur yavaş ve devamlı bir şekilde karıştırılır. Burada amaç, devamlı bir faz teşkil edecek şekilde yağ damlacıklarının daha büyük damlalar haline gelmesine yardım etmek, aynı zamanda yağ/su emülsiyonunu kırarak serbest yağ oranını arttırmaktır. Yoğurma 30ºC sıcaklıkta yapılmaktadır.


4. Fazların Ayrılması
Katı ve sıvı maddelerin özgül ağırlıklarının farklı olması prensibinden yola çıkılarak, önceki aşamalarda elde edilen sulu hamura santrifüj yöntemi uygulanır.  Böylece aynı anda yağ, karasu ve prinanın ayrışması sağlanır.  Bu işlem 3000–4000 dev/dk ile dönen ve dekantör denen santrifüj makinelerinde gerçekleştirilir. Bu işlem esnasında hamuru sulandırmak için su ilave edilir.  Hamura katılan su miktarı 100 kg zeytin için 60–70 litre ile 100–110 litre arasında değişebilmektedir.  Suyun sıcaklığı, yağın muhafazası sırasında yağ özelliklerine olumsuz etki yapmasını önlemek için 20–25°C’den yüksek olmamalıdır.




ENGLISH